Acá los granos encuentran su carácter distintivo. Desde los matices suaves hasta las notas audaces, cada tueste es una danza entre el calor y el tiempo.
Proceso de Tostión
- Delicado Baile entre Calor y Carácter
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
- Secado
En esta etapa el grano de café elimina la humedad suficiente para que empiece su tostión, normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van desde los 125 ºC a los 187 ºC.
- La Pirólisis
(Fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de oxígeno). Esta consiste en una reacción que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un período de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de la pirólisis (El grado de tostión deseado). Alcanzando temperaturas.
- Enfriamiento
En la cual se detiene la reacción de la pirólisis del café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de 220º C. Se puede realizar de dos maneras:
- La primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados.
- La segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como Quenching).
- Pérdida de Peso
Principalmente se debe a la pérdida de humedad en el grano.
- Incremento del volumen
El café aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de temperatura entre 180-220 ºC. La expansión de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos.
- Color
El cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la torrefacción y depende de la intensidad de la duración del proceso. El grado de tostión del café se determina cualitativamente por el color.
- Textura Interna
Cuando se produce la expansión de los granos, ocurre también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.
- El agua
Se elimina por evaporación el grano de café; queda con una humedad final del 1 al 3%.
- Cafeína
El café verde tiene entre 1 a 2 % de cafeína dependiendo de la especie. Un 10 % se pierde pero después de tostado su contenido sigue igual debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.
- Componentes Fenólicos
Disminuyen apreciablemente. Su descomposición origina la liberación de la cafeína.
- Ácidos:
Se encuentran principalmente los caboxílicos, se degradan y volatilizan durante la torrefacción y los cloregénicos, se reducen de acuerdo a los diferentes grados de tostión
- Alcaloides
Son afectados en formas diferentes; la cafeína es parcialmente volatilizada/sublimación), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico.
- Lípidos
Las grasas y los aceites poco cambian, solamente a tostiones muy altas hay cambios, los aceites salen a la superficie y el sobrecalentamiento los transforma.
- Por el grano de café
El humo o gases que provienen de la torrefacción contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la torrefacción) y aerosoles.
- Por la combustión y durante la Torrefacción
Los gases eliminados, están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, óxido de azufre y partículas.
- Dióxido de carbono
En gran parte está atrapado en los granos provenientes de la pirólisis. Los granos tostados tienen un contenido de 2ml a 5ml de CO2 por gramo de café tostado, lo que corresponde al 0.4 a 1.0%.
- Reacción de Maillard
Se produce a los 150°C aproximadamente, se desarrollan las melanoidinas que son las responsables de color del café.
- Degradación de Strecker
Depende de la reacción de Maillard. En esta reacción se producen los aromas del café.
- Caramelización de los azúcares
Se produce a los 170°C, esta reacción provoca una descomposición de los carbohidratos complejos y grandes, volviéndolos más solubles en el agua, esto quiere decir que el café se vuelve más dulce.
Importancia de la Tostión
Transformación de Aromas y Sabores
La tostión libera una paleta de aromas y sabores únicos en cada grano, dando vida a su personalidad distintiva.
Perfil de Sabor Personalizado
Cada nivel de tostión, desde claro hasta oscuro, crea una variedad de perfiles de sabor, adaptándose a diferentes preferencias.
Equilibrio y Creatividad
Los tostadores maestros combinan ciencia y creatividad para lograr el equilibrio perfecto de dulzura, acidez y profundidad en cada taza.
Curva de Tostión
En la búsqueda incansable de perfección, la «Curva de Tostión» se convierte en nuestra brújula. Este gráfico meticulosamente trazado desvela el intricado baile entre la temperatura y el tiempo durante el proceso de tostión del café. Cada punto y cada línea narran la historia de cómo los granos se transforman desde lo ordinario hacia lo extraordinario.
En esta sección, te invitamos a adentrarte en el mundo detrás de los números y las líneas. Descubre cómo esta curva es la clave para crear perfiles de sabor únicos y consistentes. Desde el inicio hasta los momentos críticos del primer y segundo crack, acompáñanos en una exploración profunda de cómo el calor y el tiempo se unen para dar vida a la magia en cada taza que disfrutas.
Si quieres saber más datos, visita la página de Ficha técnica y Perfil de Taza
Perfiles de Tostión
Son las gráficas generadas en la medición de temperaturas del grano y del aire o medio en donde se desarrolla el proceso.
Tipos o grados de tostión
Explora una gama de sabores en nuestros «Grados de Tostión», desde sutiles a audaces. Cada nivel de tostión ofrece una experiencia única para tu paladar.
BAJO
MEDIO
ALTO
Para catación:
Tueste para hacer análisis sensorial de muestras
Claro:
Acidez pronunciada, se marcan los sabores de origen del café, se pueden apreciar algunos sabores a cereal
MEDIO
Balance de sabor, balance de acidez, cuerpo y aroma
MEDIO OSCURO:
Acidez baja, sabores con notas a chocolate y café con más cuerpo
OSCURO:
Notas a Chocolate oscuro, acidez muy baja, mucho cuerpo
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